苏州的水八仙，享誉海内外，惟苏州独有，你品尝过吗？舌尖上的苏州味道

“苏州水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱，是苏州传统栽培的水生蔬菜品种，主要分布在苏州的吴中、吴江、常熟、太仓、张家港、昆山等地。

由于种植历史久远，品种种类多、质量上乘、栽培精细，形成了鲜明的地方特色，在国内外享有盛名，故美其名日“水八仙”。

“水八仙”也有被称为“水八鲜”的，更是直指这八种水生菜蔬之鲜美。“苏州水八仙”已经是苏州的一大特色文化，内容涵盖了饮食、景观、医药等诸多领域。

“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”

莲藕、鸡头米、菱角、荸荠、慈姑、茭白、莼菜、水芹，生长在苏州的八种水生植物，沐浴着苏州的阳光，吮吸着苏州的水，扎根在苏州的塘泥，漂荡于苏州的水面，是苏州水乡的骄傲。

一方水土养育一方人，一方水土孕育一方物种，一方水土栽培出一方精灵，酥糯甜软，这正是苏州的味道，此味只应苏州有！

时近初夏，在苏州，著名的“水八仙”开始了与万千苏州百姓的亲密接触；也吸引着更多的外地朋友慕名而来……

茭白

这里的风太清。这里的水太柔。于是，绵延了三千四百余年的水生物种，依然如小女初长成——有一个好名字：茭白；有一副好身材：修长挺拔；有一张好容颜：洁白柔嫩。

今天人们称你“茭白”，其实，菰、茭瓜、茭笋都是你的名字。

《吴郡志》载：“葑，菰根也，今江东有菰田。”相传春秋时期吴国建都姑苏，六城门之一的“葑门”即由“菰”引申而来。

你的名字，让人追溯你至少有着三千四百余年的历史。

披一身青绿色的紧身睡袍，离开大塘、水渠，脱去睡袍，亮出洁白细嫩的你，食用取其首，正如南宋石湖诗人范成大说：“菰首，吴谓之茭白，甘美可羹。”

茭白丝、茭白片、茭白丁、茭白块……是说入锅上盘的形状；油焖、清蒸、红烧、腌制……是说烹煮的方式；茭白炒肉丝、茭白炒鸡蛋、茭白炒虾……是说“伴侣”之众多。你肉质糯软，甘美可口，风味甚佳，入口清而有韵，说起你的营养功效，听李时珍说：去烦热、止渴、利大小便。你被世人誉为“水生珍蔬”，当之无愧！

白发茭白，你与余秋雨笔下的“白发苏州”一样，洋溢着青春的气息。

（茭白，苏州水八仙之一，多年生挺水型水生草本植物，喜温，不耐寒冷和干旱。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等，还含有赖氨酸等17种氨基酸。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。）

莲藕

白嫩。甜脆。女人的臂。孩子的膀。

你就是当年吴王夫差灵岩山顶玩花池中为西施栽种的那支莲藕？你就是唐朝时进贡给皇室享用的那支莲藕？是的，就是那支莲藕，依然是那么鲜嫩，依然是那么洁白。

当夏日的熏风吹起，姑苏城郊的大塘里，荷花朵朵，荷香阵阵。作为地下茎的塘藕借着阳光疯长。采起，洗净，如白嫩嫩的娃。

河埠头，几个穿着肚兜的洗塘藕的姑娘，银铃般的笑声激起满天水花，一支支洗净了的塘藕，就如她们洁白滚圆的臂膀。

大塘边，一群头裹包头巾，身着拼接衫的江南妇女，挑起一担担鲜藕，扭动着她们健硕的腰肢，唱一曲悠长的吴歌，将一担担鲜藕送上船。明天摇一条小船，咿咿呀呀和着曲儿满城叫卖去……

于是，苏州人的餐桌上又多了一道时鲜货，糖醋藕片、炒藕丝、藕粉圆子、桂花糖藕……

（莲藕，苏州水八仙之一。藕，是莲的肥大地下茎。莲藕原产于印度，很早便传入中国。喜温，不耐阴，不宜缺水。莲藕微甜，生鲜时而烹熟后口感厚糯。莲藕的营养含有粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等，维生素以及淀粉含量丰富；药用有清热凉血、通便止泻、健脾开胃、止血散瘀的效用。）

水芹

翠绿。青白。根脆，茎嫩，叶清香。

时令菜中的你，从元旦前后，到四五月份，江南人家的餐桌上，总有一道鲜嫩爽口的水芹。

生煸、凉拌、水煮、热炒，清炒水芹、水芹炒香干、水芹炒百叶、水芹炒肉丝、苹果水芹丝沙拉、鱼柳水芹、麻油芹叶……主妇们变着法子将水芹送上餐桌。

听菜农说，鸡头米收获的季节就是你栽种的日子。水田栽种，栽后灌水，母茎半露水面。

十月的阳光让你疯长，40天后必将拔苗，原地重栽，为的是保持你娇贵洁白的根的鲜嫩。移栽一月便可上市，你70天的生长期占尽风光。

70天，你让大塘一片翠绿，身穿皮裤的农妇，俯身，弯腰，拔起，洗根，装担，挑起……

餐桌上，年轻的妈妈给孩子夹起一筷芹菜。“来，吃芹菜，勤力点。”

有营养，还讨口彩。

（水芹，苏州水八仙之一。水芹属于伞形科、水芹菜属。多年水生宿根草本植物。水芹别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹等。水芹含有丰富的营养物质，其产量高而稳，病虫害少，是无公害食品。其生长在池沼边、河边和水田里，味道鲜美。清热利湿，止血，降血压。中医称：水芹可用于感冒发热，呕吐腹泻，尿路感染，崩漏，白带，高血压；水芹有一定的药用价值，有平肝降压、镇静安神、利尿的作用；能养颜养容，促进食欲，保胃祛痰，降低血糖。）

鸡头米（芡实）

碧绿，圆整，紧贴水面。荷叶一般硕大无比的叶，一直铺展到水的尽头。你终究未能成为观赏植物只因荷花抢了你的风光。

果实状如鸡头，连颜色也一样红褐，被称之为鸡头米，但你从未昂扬起你高贵的头颅，你那深藏不露的根一直坚守在水下，日夜吮吸着阳光与水的养分。

秋日里，大街小巷一溜排开剥鸡头米的妇人，成了苏城一道风景。

剥开红褐色的鸡头米，内中饱满地生长着一粒粒的鸡头米，依然是红褐色。

戴着金属指甲套的女人，轻柔小心地剥开红褐色坚硬的壳。包孕在黑暗里的处子如母腹中足月的婴儿，终于一粒粒滚落下来。

滚落在秋日里，落满了女人身前江南的盆里箩里。于是苏州人的餐桌上、点心里，多了一道时鲜。于是，松鹤楼、得月楼的菜肴中，多了一道名菜。

于是，山塘街的传统小吃店里，一只精致的陶瓷小碗，碗里，南塘鸡头米、红枣、枸杞子、莲心、栗子、木耳，带着水的气息，因你而相聚在一起。用一把小巧的陶瓷调羹，舀一勺，送入口中。鲜鲜的、韧韧的，糯糯的、爽爽的，还有丝丝甜味，齿颊留芳，挥之不去。这不叫莲子木耳汤，也不叫枸杞栗子羹，它就叫鸡头米羹。

鸡头米，至今仍是姑苏女人们为你亲手剥制，也只有她们的手才会升华鸡头米的芬芳，将清新和温情留在你的口腔里。

（芡实，苏州水八仙之一。鸡头米，又叫苏芡，是芡实的一种，产地在苏州；睡莲科，水生草本植物芡的种仁，分新鲜和干米两种成品，又称鸡头米、水鸡头、鸡头苞、鸡嘴莲、刺莲蓬实。苏州鸡头米的口感软糯香嫩，营养价值高，鸡头米中富含钙、核黄素、磷、尼克酸、钾、灰分，还含有钠、镁、铁、锌、蛋白质、硒、脂肪、铜、锰、膳食纤维、硫胺素等丰富的营养。鸡头米号称“水中人参”。）

茨菇

黄衣。白肉。甜糯。香脆。慈姑，茨菰，白地栗，燕尾草，这些都是你的名字，尽管苏州人不叫白地栗、燕尾草。

“慈姑一根岁产十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。其叶像燕尾分叉，故有此名也。”明代医学家李时珍这样解释你名字的由来。你每一株的根部都会生长出十二个果实来，像一位慈爱的年轻妈妈哺育着自己众多的孩子。

你和娃儿一样十月怀胎：清明后湿草铺盖的催芽，出芽后的秧田插扦，五六月间的移栽或大田套种，直到立冬以至翌年三月的挖收，你享用了足足十个月江南的阳光雨露的滋润。

无怪乎你的营养如此丰富，蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、胆碱、甜菜碱等等，你占尽风光。大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒鸡丁、慈姑菌菇老鸭煲……炒着吃、煲着吃甜糯；煮熟了，剥皮蘸糖，满口香甜；油氽慈姑片，金黄香脆，没有薯片的年代我们吃你。

《本草纲目》记载：“慈姑味甘、性寒。主治百毒……”将你捣烂的叶汁涂于患处可治疮肿、丹毒、蛇虫咬伤，神矣！

（茨菇，苏州水八仙之一。茨菇，多年生草本，也称慈菇、茨菰。生于浅水沟、溪边或水田中。我国各地普遍栽培，间或有野生。茨菇富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。茨菇作蔬菜，与猪肉（或猪大肠）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成美味佳肴。茨菇含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌、消肿、解毒消痈等作用；中医建议常吃用来防治肿瘤。中医认为，茨菇主解百毒，能解毒消肿，利尿。茨菇含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时茨菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。）

荸荠

“天公懒作乘和除，摔下算盘红木珠。田野长出丝丝绿，厨房削去片片乌。一泓清泉流白石，万点寒霜染玉芙。大士巧洒银瓶蜜，满碟甜香醉醍醐。”

你长得像极了算盘珠。春夏间种植，田野里长出一丛绿色无叶细茎，冬季收获的“地下茎”正是这一颗颗“算盘珠”。

文人墨客留下了多少赞美你的精湛诗句：“不弃青泥不避寒”是赞美你亲近泥土、扎根泥土，不畏严冬、不惧寒冷；“心地通明冰雪净”是讴歌你心地纯洁干净。

这脆甜的味道，在荸荠栗色的外套下，引诱着孩子们的口水。

削皮，切片，生吃、熟吃、风干吃，变换着方式寻找你的搭档，炒着有荤有素的荸荠肉片，炒着全素的荸荠蘑菇藕片……晶莹剔透，香甜脆嫩，爽心健脾、润肺清喉。

慈祥的老奶奶会把洁净的荸荠盛在竹篮里挂在风口，汁液风干，水分蒸发，淀粉里的甜味浓缩了，干皱的皮儿也好剥了。小孙女放学回家，剥几个甜津津的风干荸荠，一天的疲劳一扫而空。

最传奇的是年夜饭，荸荠是苏州人年夜饭中的宠儿。苏州人的习俗，将荸荠放在年夜饭里一起煮，吃年夜饭时孩子们最起劲：“妈妈妈妈，我吃到荸荠了。”“那是元宝，你发财了。”苏州人称年夜饭吃到荸荠为挖元宝。

春季荸荠夏时藕。从年夜的挖元宝开始，整个春天荸荠风光极了。

（荸荠，苏州水八仙之一。荸荠属禾本目莎草科一年生植物；又名马蹄、水栗、乌芋、菩荠等。荸荠含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，可以用来烹调，可制淀粉。中医认为荸荠有止渴、消食、解热功能；药用有润喉去燥，清热除烦，顺气降逆、行气宽中、下气除胀的作用。荸荠中含有大量的磷，是人体生长发育，维持生理功能的必须品，对牙齿骨骼的发育也有很大的好处。）

莼菜

太湖莼菜，水中碧螺春。

当夏的脚步轻轻踏上姑苏大地，太湖儿女就会漂一只小船，在湖里捞上大桶大桶的莼菜，丰富了自家的餐桌……这样的日子一直延伸到金秋十月；太湖莼菜幼叶与嫩茎中所含的胶状粘液，滋润了由夏至秋甜糯的苏州人半年舌尖上的润滑、清凉。

“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”色之青绿绛紫，香如奶酪兰芳，味之醇美爽口，质之且滑且润、且粘且爽……古人咏叹太湖莼菜的佳句，将莼菜美味表现到了极致。

你的高贵始于宋代，与花石纲、绫罗绸缎同为贡品，宋元明清历朝历代的皇上贵妃品尝太湖莼菜引领了当年宫中的时尚。

你又是那么娇贵，离开了你的母亲——太湖水，娇贵的你只有一天左右的存活期。于是，勤劳的太湖儿女立即杀青、速冻、保鲜，加工后的莼菜可经年销售。

水八仙中唯有你，要与小荤搭配方能显示出你的高贵，银鱼莼菜羹、火腿莼菜汤、鱼丸莼菜汤、鳜鱼丸莼菜汤、鸡丝莼菜汤、肉丝莼菜汤，就连鸡蛋与你搭配也被雅称为芙蓉莼菜汤。

“它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里去捞来的……”叶圣陶的《藕与莼菜》洋溢着诗意……

（莼菜，苏州水八仙之一。莼菜是多年生水生宿根草本；又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等。莼菜含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等，具有很好的营养价值。莼菜也具有清热、利水、消肿、解毒的功效。莼菜中含有丰富的锌，堪称植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，也可防治小儿多动症。莼菜含有一种酸性杂多糖，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能。莼菜中含有丰富的维生素B12，可以防治贫血、肝炎。莼菜粘液中的多糖，对某些肿瘤有抑制作用。）

红菱

壳薄，肉嫩；多汁，鲜甜。

入秋时节，菱角和鸡头米成了苏州人舌尖上的美味。正如唐代诗人王建所咏：“如今池底休铺锦，菱角鸡头积渐多。”

“嫩剥青菱角，浓煎白茗芽。”“菱角执笙簧，谷儿抹琵琶。”这样的诗句，出于曾经担任过苏州刺史的白居易的手笔。

水红菱、青菱——你的红，就是陆游笔下“烟脂菱角空频摘，火齐杨梅已再尝”中的“烟脂菱角”；你的青，一准是白居易笔下的“青菱角”。

“阿要买水红菱？”“沙角菱、馄饨菱、老乌菱……”挑着担子走街串巷卖菱人悠长的叫卖声为小巷铺满了秋意。

李时珍说:“嫩时剥食甘美，老则蒸煮食之。野人暴干，剁米为饭为粥、为糕为果，皆可度荒歉。盖泽农有利之物也。”“菱有补脾胃，强股膝，健力益气，解内热之效。”菱角皮脆肉美。水红菱要生吃，鲜嫩，爽脆；沙角菱、馄饨菱要熟吃，甜嫩；老乌菱煮熟后还要文火焖，酥软中带点儿嚼劲。

“七菱八落”是提醒人们菱在农历七月成熟、八月便脱落。无怪乎中秋的果盘里总有菱的身影。

（红菱，苏州水八仙之一。菱，一年生浮水水生草本。水红菱又称“苏州红”，长于河塘水池之中，营养价值很高，含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，如维生素B1、B2、C，胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素。红菱生食有清暑解热作用，熟食则可以益气健脾。）

“苏州水八仙”，陪伴了苏州人代代生息，用自己的岁岁枯荣，奉献给了苏州人营养和灵魂。

（部分内容引用自韩树俊文《苏州水八仙的苏州味道》）